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음식인문학

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단백질(고깃덩어리)의 소화 프로세스 단백질은 모든 음식 중에서 가장 복잡한 물질이라고 합니다. 당연히 그래서 그런지 단백질 (고깃덩어리)을 소화시키고 몸 밖으로 내보내는 과정도 엄청나게 복잡하다고 합니다. 우리 인간이 소화시키는데 가장 편하고 쉬운 음식은 과일이라고 합니다. 반대로 가장 어려운 것이 바로 고깃덩어리 육식으로 대표되는 단백질이죠. 과일은 소화가 쉽기 때문에 순식간에 음식이 배설되지만, 보통의 음식은 위와 장을 모두 거치는 데는 최대 30시간이 소요된다고 합니다. 단백질 중에서 육류(고깃덩어리)를 먹으면 그 시간은 두 배 이상 걸린다고 합니다. 따라서 사람이 과용량의 단백질을 흡입하게 되면, 몸 속에 독성노폐물이 급증하게 되고 그것을 제거하는데 에너지가 집중되어 다른 곳에 사용할 에너지가 상대적으로 줄어들게 됩니다. 초과 입력..

미친 듯이 먹을 것인가? 먹방의 사회학 불과 몇 년 전만 해도 블로그를 중심으로 맛집을 소개하는 것이 온라인에서의 먹을거리와 관련한 핫이슈였다. 그런데 유튜브가 등장하면서 좀 더 자극적인 요소들을 찾다 보니 그다음부터는 사람들은 상상하기 힘든 정도로 온갖 음식을 먹어 치우는 먹방이 유행하기 시작했고 그 바람이 좀처럼 꺼지지 않고 있다. 유튜브에서의 먹방은 엄청난 반향을 일으켰다고 해도 과언이 아니다. 우락부락한 산적 스타일에서부터 아주 작고 여성스러운 유튜버까지 그 먹는 양은 상상을 초월한다. 라면 한 박스도 금방 날아가고, 자장면 3그릇은 아주 귀여운 수준이다. 고기를 10인분 정도는 후딱 이다. 온라인에서 이런 콘텐츠가 인기몰이를 하다 보니 공중파와 케이블TV에도 먹방은 이제 일상화가 되었다. 거대한 체구의 개그맨들이 온종일 먹는 모습을 ..

돈가츠, 돈까스, 돈가스의 유래 중국과 일본 그리고 한국의 식문화는 완벽히 차별화되면서도 적당히 서로에게 융합되어 있다. 참으로 묘한 관계가 아닌가 싶다. 서로의 식문화 속에 그 모습 그대로 자리 잡는 경우도 있고, 아니면 적당히 그 문화와 섞이면서 다른 모습으로 색다른 정체성을 찾는 경우도 있다. 자장면은 우리의 대표적인 중국요리지만 사실 중국 어디에서는 자장면 같은 음식을 찾아볼 수가 없다. 그래서 오히려 중국 사람들이 우리나라에 와서 자장면을 보고는 신기하다고 할지도 모른다. 우리나라에서 도공을 납치해 자신들의 그릇을 만들게 했던 일본은 어떨까? 자신들의 음식을 그 그릇에 온전히 담아 먹었을 것이다. 그렇게 우리의 문화를 가져가 다시 자신들의 문화를 담았으니 그때부터 벌써 일본은 타민족으로부터 무엇이든 가져오는 것에 익숙해져 있..

블루존 Blue Zone 장수의 비결 전세계적으로 100세 이상의 장수 인구밀도가 가장 높은 곳을 블루존(Blue Zone)이라고 한다. 구태여 번역을 하자면 청정장수지역이라고나할까? 특정한 지역 또는 특정한 인종적 특징을 가진 사람들은 인간의 한계 수명이라고 하는 100세를 훌쩍 뛰어넘는다. 그리고 그런 사람들이 유독 많은 블루존은 늘 학자들의 탐색 대상이 된다. 실제로 학자들이 들여다 보는 것은 그들의 DNA보다는 먹고, 마시고, 활동하는 것에 주목한다. 브레인 푸드를 쓴 리사 모스코니(Lisa Mosconi). 그녀는 세계적인 신경과학자이자 영양학자이다. 이탈리아 태생이다보니 조금 과하게 지중해식 식단을 예찬하기는 하지만, 그녀가 인정하는 식단을 블루존으로 유명한 두 곳에서 살펴볼 수가 있다는 것은 주목해볼만한 사실이다. 세계적인 3대..

셰프 Chef 의 유래를 찾아서 TV를 틀면 먹방이 나오고 예능 프로그램에는 유명 셰프가 등장한다. 원래는 불어인 셰프(Chef)를 번역하자면 책임 요리사 정도가 될 것이다. 그래서 요즘에는 주방을 책임지는 요리사를 셰프라고 하고 그 밑에서 그를 돕는 요리사들을 스탭이라고 표현한다. 주방은 불과 칼이 있는 곳으로 수술실만큼이나 규율이 강하다. 그런 셰프들도 예전에는 각광받지 못하던 직업인이었다. 매일 뜨거운 불과 싸워야하고 칼을 다뤄야하기에 몸도 마음도 고된 어려운 직업인 것은 분명하다. 그리고 그 손을 통해 만들어지는 음식의 퀄리티가 결국 자신의 삶을 지탱해주는 이유가 된다. 어찌보면 참으로 정직한 직업이 아닐 수 없다. 물론 억대 연봉의 스타 셰프들은 극소수이다. 대부분의 셰프들은 하루하루의 매출에 목을 맨다. 식구들과 스텝들의 생..

다이어트는 내 몸의 해독 과정 진정한 다이어트의 전제조건은 내 몸 속에 있는 독성노폐물을 모두 내보내는 것이라고 한다. 그래야 체중감소와 몸의 건강을 모두 잡을 수 있고, 다양한 다이어트 방법들이 있지만, 이것이 되지 않는다면 안된다는 것. 대부분 다이어트에 실패하는 것은 바로 겉으로 보이는 살에 집착해 그것만 빠지는 것을 추구하지 몸 속 노폐물의 정화는 놓치기 때문에 곧 다시 몸은 예전의 부은 몸으로 돌아온다는 것이다. 꾸준히 약을 먹는 사람의 경우 몸에 독소가 꾸준히 쌓이기 때문에 더욱 더 불편할 수 있다. 그래서 약을 많이 먹은 환자들은 대부분 부은 모습을 하고 있는 경우가 많다. 몸 속 독소를 내보내지 못해 결국 몸에 안 좋은 작용을 하기 때문이다. 그래서 허비 다이아몬드 박사는 다이어트라는 것이 결국 알고 보면 해독이라고 규..

혈관과 혈압 그리고 과일의 효과 하버드 의과대학 교수이며 유명한 프라밍햄 심장질환 연구소의 학장인 윌리엄 카스텔리(William Castelli) 박사가 한 말이 꽤 의미심장하다. (이하는 허비 다이아몬드 박사의 ‘다이어트 불변의 법칙’ 중에서 일부 발췌한 내용임.) "많은 종류의 과일에서 발견된 놀라운 물질이 심장질환이나 심장발작의 위험을 줄여줄 수 있다. 그 물질은 끈적끈적한 피로 인해 동맥이 막히는 것을 방지함으로써 심장을 보호한다." 이 말씀을 해석해보면 결국, 과일은 지방과는 달리 혈관을 틀어막는 것이 아니라 씻어낸다는 것이다. 소화가 빠른 과일의 효능 과일은 소화가 무척 편하고 빠르다는 것이 장점이다. 보통 사람들은 음식을 먹고 소화 시키는데 많은 에너지를 사용한다. 그래서 고기를 먹거나 소화가 느린 음식을 먹으면 마치 격한..

단백질과 탄수화물의 소화 매커니즘 다이어트 불변의 법칙(허비 다이아몬드 박사)을 보면서 기존의 음식습관과 너무 달라 당황스러웠다. 그 가운데서 가장 당황스러웠던 것은 음식을 너무 많이 섞어 먹지 말라는 것. 단백질 음식은 특히 중요하다. 이유는 단백질은 음식 종류마다 성격이 아주 다르고 복잡하게 구성되어 있어 사람 몸에 들어가면 각각의 단백질 특성에 맞는 필요한 소화 요건을 맞추는 것이 불가능하기 때문이다. 그래서 여러 종류의 단백질이 몸 안에 들어가면 부패한다는 것이 허비 다이아몬드 박사의 이론이다. (몸에서 부패가 이뤄지면 영양이 아닌 독이 된다.) 이것은 삼겹살과 소고기를 섞어 먹지 말라는 의미가 아니라, 고기와 계란, 유제품 같은 서로 다른 형질의 단백질을 섞어 먹지 말라는 의미라고 한다. 그러나 탄수화물은 분해가 쉽기 때문에 섞..

위에서 썩는 음식 우리 몸은 분명히 용량이라는 것이 존재한다. 마치 자동차에 달려 있는 연료통과 같이 한계가 있다. 사람마다 그 한계는 조금씩 다르지만 말이다. 그런데 그 한계를 무시하고 지금의 우리들은 너무 과도하게 음식을 섭취하고 있다. 그것도 그다지 좋지 않은 음식들을 말이다. 그렇게 자신의 한도 이상의 음식을 섭취하면 위는 오버된 음식을 처리하지 못한다. 만약 그것이 단백질이었다면 위에서 부패가 시작되고, 탄수화물이었다면 발효가 시작된다. 다이어트 불변의 법칙을 쓴 허비 다이아몬드 박사는 부패하거나 발효된 음식은 건강한 세포로 흡수될 수 없다고 단언한다. 또한, 그렇게 부패된 단백질과 발효된 탄수화물은 산성을 발생시키게 되고 그 과정에서 피치 못하게 헛배가 부르고 속 쓰림이 생기며 식도가 역류하고 소화불량 등이 생..

물회, 뱃사람의 음식 예전 뱃사람들은 물고기를 잡으며 급하게 한 끼를 떼워야 했다. 바다 위에 있으니 당연히 물고기는 흔했을 것이다. 하지만 바쁘다 보니 회를 쳐서 여유 있게 즐길 시간은 없었다. 한 그릇 후루륵하고 끼니를 때우거나 고된 뱃일을 술기운으로 하다 보니 안주와 해장이 필요했을 것이다. 그래서 탄생한 것이 바로 물회이다. 뱃사람들이 회를 물에 말아 후루룩하고 먹었던 것. 물이 귀했기에 물과 끼니를 한 번에 해결했다고 하는 이야기도 있다. 그렇게 뱃사람만의 배 음식이었던 물회가 포항 북구 덕산동에 있는 영남물회라는 곳에서 허복수 할머니의 솜씨로 육지로 올라온 것이 지금 물회의 시작이라고 한다. 허복수 할머니는 선장이던 할아버지께 물회를 배웠다고 한다. 그리고는 막상 식당에서는 물회를 해장 음식으로 파셨다. 그래서 포..

비만의 메카니즘 살이 왜 찌는가? 당연히 많이 먹고 덜 에너지를 쓰니 그렇다고 알고 있다. 원론적으로는 맞는 말이지만, 우리는 이 논리를 좀 더 살펴볼 필요가 있다. 허비 다이아몬드 박사의 다이어트 불변의 법칙에서 코멘트하고 있는 비만의 메커니즘은 아래와 같다. 원래 인간은 여러 가지 음식을 섞어 먹으면서 진화해오지 않았다는 것이다. 허비 다이아몬드 박사는 우리가 음식을 이것저것 섞어 먹으면 먹을수록 비만스러워지고, 병에 걸리게 되어 건강하지 못한 몸으로 변하게 된다는 것. 왜 음식은 섞으면 몸에 문제가 일어나도록 인간은 프로그래밍이 되어 있을까? 원래 잡식동물로 생각하기 쉽지만 그렇지 않다는 것이 전제조건인 것이다. 즉, 사람은 곡물과 과일, 채소를 먹으며 살았지 지금처럼 공장에서 만들어지는 음식이나 고기를 이렇게 많..

산 음식, 죽은 음식 허비 다이아몬드 박사의 중에는 체중 조절 아니 잘 먹고 잘 살기 위한 다양한 조언이 등장한다. 그 가운데 수분이 많은 음식을 섭취하는 것이 좋다는 조언과 함께 등장하는 에피소드가 바로 노만 워커(Norman W. Walker) 박사의 저서 '자연적 체중조절 Pure & Simple Natural Weight Control(1981)'에 나오는 이야기이다. 얼마나 중요하다 싶었는지 4문단을 원문 그대로 인용했다. 노만 워커 박사는 109세까지 아주 건강하게 사신 분으로 녹즙의 창시자라고해도 과언이 아니다. 노년에도 불구하고 누구에게 의지하지 않고 완전히 독립적인 생활을 할 정도로 건강한 삶을 살았다고 한다. (그런데, 허비 다이어몬드 박사는 책에서 그가 책을 집필하던 시간 116세로 건강하게 살고 계시다고..

몸을 살리는 음식 먹는 것에 대한 공부를 여전히 하고 있는 중. 과일로만 아침을 먹고 있고 오전 중 가급적 그거 이외에는 다른 것을 먹지 않으며 몸의 변화를 살피는 중이다. 특히, 무엇을 먹든 통곡물과 채소를 주식으로 먹으려고 하고 가공식품, 초가공식품, 변형식품 등 공장을 거친 음식의 섭취를 줄이고, 가급적 자연상태 그대로의 음식을 먹으려 노력하지만 그게 쉽지만은 않다. 이렇게 먹는 음식에 신경을 쓰기 시작한 이유는 몸에 끼어든 각종 성인병과 과체중 때문이다. 심하게 건강을 상하게 하는 두 가지가 모두 나를 괴롭힌다. "혀끝이 좋아하는 음식만 먹으면 독소가 쌓이고 살이 찌는 것이다. 음식을 즐기지 말라고 하는 것이 아니다. 맛 좋은 음식을 먹되 몸이 원하는 것을 먹으라는 것이다. (허비 다이아몬드의 다이어트 불변의 법칙..

베트남 쌀국수, 원조는 프랑스 쌀국수? 이게 무슨 소리일까? 음식인문학을 연재하면서 여러 책과 인터넷 조사를 기반으로 내용을 정리하는데 베트남 쌀국수를 준비하며 찾은 책에 보니 우리가 흔히 먹는 고기가 올려진 쌀국수는 프랑스 점령인들에 의해 베트남 하인들이 만들면서 생겼다는 주장이 있었다. 과연 이 주장이 맞는지를 검증해보자는 생각으로 다시 인터넷 검색을 시작했다. 베트남어로 퍼(Pho)라는 쌀국수. 인터넷의 자료를 조사해보니 현재의 베트남 쌀국수는 순수한 베트남 전통 국수라고 보기는 쉽지 않을 듯하다. 실제로 전 세계 모든 음식은 다양한 민족의 음식 문화가 융합하면서 만들어지고 발전하기 나름이다. 그럼 일단 인정하고 차근차근 살펴보자. 원래, 베트남 쌀국수는 하노이를 중심으로 하는 베트남의 북부 지역 음식이었다. 잘 알다시피 통일 이전의 베..

치유와 단 음식 우리가 몸에 받아들이는 모든 것의 기본은 생존이다. 좀 더 쉽고 구체적으로 말해서 "살기 위해 먹는 것이다." 그런데 최근의 우리 현실은 과연 그렇다고 할 수 있을까? 요즘 우리들이 먹는 의미는 살기 위해서를 한 차원 뛰어넘는 것이라고 할 수 있다. 먹는 것에 우리는 많은 욕망을 담아낸다. TV와 인터넷에도 먹방의 인기가 하늘 같은 이유는 바로 우리에게 먹는 것이 단순한 생존의 방식을 뛰어넘는다는 것을 증명해주는 것이다. 최근 읽고 있는 책인 에 보면 좋은 글귀가 많다. 그녀의 연륜과 생각의 깊이가 그대로 느껴진다. 하와이 마우이 섬 깊은 산 속에서 바다가 내려다보이는 집에서 혼자 사는 그녀는 욕심 없는 삶을 지향하며 요가와 명상 그리고 치유 가득한 식이요법을 실천하고 있다고 한다. 그녀의 책에는 아래와..

비만과 독소의 방정식 허비 다이아몬드 박사의 다이어트 불변의 법칙에 보면 비만의 원인을 '신진대사 불균형' 즉 독혈증 Toxemia이라고 말한다. 물론 그 독혈증을 선언한 사람은 존 틸든 John H. Tilden 박사였고 그 박사의 이론을 허비 다이아몬드 박사가 가져온 것이다. 보통 비만의 원인을 많이 먹기 때문이라고만 생각하는데 사실 알고보면 먹은 만큼 몸이 정상이라면 배출이 되면 그만이다. 하지만 몸은 조직의 생성과 해체를 통해 균형을 이루도록 매우 정밀하게 만들어졌기 때문에 이 발란스가 깨지면 몸은 비만의 길로 접어 든다. 몸에 독소가 없다면 평생 날씬한 몸매를 유지할 수 있다. 생각만해도 참 멋지지 않은가? 그러나 우리 몸에는 자연적으로 생성되던 혹은 우리의 식생활 때문이든지간에 과잉 독소가 들어차고 그것이 결국 비..

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