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치초나, 어머니의 가슴을 닮은 치즈

음식문화연구가 푸드바이터 2020. 3. 10. 09:32

이탈리아 남부 캄파니아 지역의 바티팔리아(Battipaglia)에 있는 까세피초 라 파토리아(Caseificio La Fattoria)에서는 아주 오묘한 생모짜렐라 치즈가 생산되고 있습니다. 어머니의 가슴을 닮은 커다란 생모짜렐라 치즈로 보기에도 그렇고 탄력도 있어 보이는 것이 정말 누구라도 얼핏보면 어머니의 가슴하고 정말 닮았습니다. 

(바로 이렇게 생겼습니다. 정말 그렇게 불릴만하죠 ^^)

버팔로(물소) 우유로 만드는 생모짜렐라 치즈를 손바닥만한 작은 것에서부터 최대 40kg의 거대한 녀석까지 생산한다고 합니다. 당연하지만 아주 신선한 생모짜렐라 치즈로 유명하죠. 그 중에서 세계적으로 유명한 것이 바로 치초나(Zizzona)라고 부르는 생모짜렐라 치즈입니다. 치초나라는 것은 이탈리아 캄파니아 지역 방언으로 '어머니의 가슴'을 의미합니다. 

특징은 생모짜렐라 치즈와 함께 속에서는 버팔로 우유가 나오기 때문에 그런 명칭이 붙은 것이 정말 아주 적절한 것이 아닌가 싶습니다. 더구나 맨 위에는 유두같이 솟아 올라온 부분이 있어 보기에도 치초나라는 명칭이 딱 적당해 보입니다. 

(버팔로 우유로 만든 생모짜렐라는 그 맛이 아주 깊다고 한다.)

까세피초 라 파토리아(Caseificio La Fattoria)는 1930년부터 이어져오던 치즈에 대한 다양한 제법을 잘 농축해 1988년에 파라지오 가문에 의해 설립된 가족기업입니다. 전체적으로 유제품은 하루에 9 톤 이상의 생모짜렐라를 생산하며 그 중 4,000 개는 치초나를 만들고 있다고 합니다. 

(저의 애정 채널인 Food Insider에 소개된 치초나 영상)

치초나는 반죽 내부가 단단하고 강하지만 공간을 가지는 구조가 되도록 만드는 것이 노하우인 것 같습니다. 그래야 그 안에 적당하게 버팔로 우유가 담기기 때문입니다. 따라서 치즈를 자르면 안에서 우유가 나오고 먹을 때 입에 생모짜렐라 치즈와 함께 신선한 우유의 맛을 가득 느낄 수 있다는 것이 특이한 점이죠.  

보통 생모짜렐라는 이탈리아 남부가 알아준다고 합니다. 버팔로 우유는 일반 우유에 비해 훨씬 더 고소하다고 하고 부드러우면서 맛이 강하죠. 하지만 국내에서 만드는 생모짜렐라는 아직 제조법이 이탈리아 남부지방을 따라가지 못합니다. 고무처럼 좀 질긴 경우가 많은데 이런 식감은 이탈리아에서는 하급으로 친다고 합니다. 

(생모짜렐라 치즈는 토마토와 발사믹 소스와 가장 궁합이 좋죠.)

수분 함량이 50%를 넘어야 생모짜렐라 치즈로 맛을 유지할 수 있다고 하고, 수분이 빠지면 오븐에 넣어서 구워 먹는 피자용으로 많이 사용한다고 합니다. 생모짜렐라는 주로 샐러드나 오픈 샌드위치와 함께 먹는 것이 좋고, 발사믹 식초와 맛이 아주 잘 어울립니다.

 

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