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음식인문학

설탕의 역사와 종류

음식문화연구가 푸드라이터 2020. 1. 28. 17:25

인류 최고의 조미료라고 불리는 설탕. 설탕은 단맛을 가진 식물로부터 추출해 만든다. 대표적인 식물로는 사탕수수와 온대지역에서 재배되는 사탕무가 있다. 역사적으로는 이미 수천년 전으로 거슬러 올라가면 사탕수수 시럽이 존재하는데 만들기가 힘들었으므로 예전에는 꿀이 설탕을 대체 해왔다. 

설탕의 역사 
우리가 지금 먹는 설탕은 사실 어두운 인류의 과거와 연결되어 있다. 다름 아닌 노예제도. 사탕수수 농장을 식민지에 걸설하고 노예를 통해 재배한 사탕수수를 거래함으로 제국들은 막대한 부를 축적할 수 있었다. 그 부가 근대적인 국가의 틀을 만들고 유지하는데 아직도 많은 영향력을 행사하고 있다는 것은 아이러니가 아닐 수 없다. 

17세기에 들어서면서 커피와 차, 초콜릿이 유행하게 되면서 설탕 소비도 급격히 증가하게 되었다. 프랑스는 보르도에 제당 공장을 설립한 후 지속적으로 공장을 증설하며 이 분야에서 앞서가기 시작했다. 결국 사탕무로 설탕의 대량생산에 성공한 1812년 1월 2일 첫 번째 설탕 덩어리가 나폴레옹 1세 황제에게 진상되었다. 그 이후 지금까지도 프랑스는 전 세계에서 사탕무 설탕 제조에서 1위를 점하고 있다. 

설탕의 제조 방법
보통 사탕무와 사탕수수는 각각 설탕을 만드는 제조 공정이 다르다. 사탕무의 뿌리를 작게 잘라 뜨거운 물에 담근 후 당액을 추출하고 별도의 정제과정 없이 정화된 시럽을 다시 녹여서 재결정화한 뒤에 원심분리기로 분밀 과정을 거쳐 순 설탕을 만들어낸다. 이렇게 만든 설탕은 사탕수수 설탕과 차이가 없다.

반면, 사탕수수는 줄기를 분쇄한 후 즙을 짠다. (보통 사탕수수 농장이 있는 곳에서는 이걸 길거리에서 쥬스로 판매를 하기도 한다.) 이렇게 추출한 당액에 석회수를 넣어 불순물을 제거한 후 종자 역할을 하는 설탕가루를 넣어 결정화를 시킨 후 반죽기에 넣어 분밀 작업을 계속한다. 이후 수분을 탈수한 후 분쇄하는 등 다양한 형태로 가공해 설탕을 만든다. 

설탕의 종류 - 무려 총 17가지 
유럽연합은 설탕의 품질에 따라 다음과 같은 총 17가지의 설탕을 분류한다. 

정백당, 정제설탕 (백설탕)
일반적으로 우리가 주변에서 흔히 볼 수 있는 백설탕을 의미한다. 화학적으로는 자당이라고 부른다. 당액 혹은 원당을 가공하여 백설탕을 만든다. 가공하는 과정에서 식이섬유와 미네날은 모두 사라지며 설탕 원래의 색인 백색을 띄게 된다. 흔히 잘못 알려진 것은 원래 설탕은 색이 있는데 백설탕은 그것을 탈색을 한 것으로 오해하지만 실제로는 이 백색 설탕을 가공해 색을 입힌다. 

그래뉴당
주로 제과장식용이나 잼, 과일젤리 등을 만들 때 사용한다. 시럽을 결정화해 얻은 직접적인 결과물로 가장 고운 입자를 가진 일반 설탕이다.

가루설탕(슈거파우더)  
결정화한 일반 설탕을 분쇄해 체에 친 아주 고운 설탕을 말한다. 주로 디저트, 빵류, 아이스크림, 앙트르메를 만들 때 사용하며 각종 유제품, 음료, 크레프 등에 첨가하는 용도로도 사용된다. 

각설탕   
일정한 틀의 형태를 가진 설탕을 의미한다. 결정화된 일반 설탕에 수분을 넣고 일정한 틀에서 건조시켜 각설탕을 만드는 것이 일반적이다. 사탕수수나 황갈색 사탕수수의 결정으로 불규칙한 형태로 만들는 경우도 있다.  

황설탕(갈색설탕)  
백설탕을 가공해 색을 입힌 것을 황설탕이라고 한다. 국내에서는 특유의 맛과 색 때문에 주로 과실주나 청을 담글 때 사용하는 경우가 많다. 

비정제 황설탕, 카소나드     
비정제 황설탕으로 사탕수수 즙에서 추출해 결정화한 천연 설탕이다. 갈색을 띠고 있으며 은은한 럼 풍미가 난다. 북미와 유럽 등에서 주로 사용하며 음식을 만들 때 첨가하는 용도로 쓴다. 

조당    
축축한 질감의 사탕무 또는 사탕수수 설탕으로 원재료의 천연 성분으로 색과 향을 더한 정제 후의 당액 시럽으로부터 얻는다. 시중에는 황색과 갈색 두 가지의 조당 제품이 판매되고 있다. 황색 설탕은 일반 설탕의 결정화와 탈수 과정을 거치면서 제거된 당액시럽을 다시 끓여 얻은 것이며, 더 색과 향이 진한 갈색 설탕은 두 번째 탈수과정 시 제거된 시럽을 다시 끓여 만든다.

얼음설탕     
순도가 높은 수크로오스액을 조려서 만든 결정이 큰 설탕을 말한다.샴페인 제조 시 또는 가정에서 과일주를 담글 때 주로 사용한다.

라파두라      
유기농으로 재배한 사탕수수 당액을 건조시켜 만든 설탕으로 어떠한 가공이나 정제 과정도 거치치 않아 축축하고 잘 뭉치는 경향이 있다. 아주 진한 호박색을 띠며 특유의 감초 맛이 난다.

무스코바도 (흑당)       
모리셔스 섬에서 생산되는 비정제 사탕수수 설탕을 의미한다. 흔히 요즘 유행하는 흑당 중 진짜 흑당은 무스코바도여야 한다. 필리핀 산은 마스코바도(mascobado)라고 불린다. 당액을 정제하고 걸러 결정화한 이 설탕은 당밀 함량이 높으며 특유의 감초 향 캐러멜 맛이 두드러진다.

액상설탕, 설탕시럽       
무색 또는 호박색의 용액으로 최소 62%의 건조물질(그중 전화당은 3% 미만)을 함유하고 있으며 주로 식품제조업체에서 식품 제조용으로 많이 사용한다. 청량음료 등에서 주로 사용하며, 비만의 주요 원인이 되기도 한다. 

전화당        
자당에 산을 첨가해 가열하거나 가수분해하여 얻은 글루코스와 프럭토스가 반반씩 혼합된 물질이다. 전화하지 않은 자당도 조금 포함되어 있다. 주로 액상 전화당 또는 전화당 시럽 형태로 전문 제과용 또는 식품제조업체에서 주로 사용한다. 

잼 전용 설탕         
정백당에 천연 펙틴(0.4~1%)과 시트르산(0.6~0.9%)을 첨가한 설탕으로 때에 따라 타타르산으로 일부 대체되기도 한다. 이 설탕은 잼이 굳기 쉬운 농도를 만들어 준다. 

우박설탕, 펄 슈가        
우박 알 같은 동그란 입자의 굵은 설탕으로 순 설탕의 덩어리 또는 조각을 부수어 만들며 각기 다른 크기의 체 망으로 걸러 굵기를 분류한다. 과자나 사탕류 등 달콤한 식품 제조나 장식용으로 사용된다. 

바닐라 슈거         
가루 설탕에 바닐라 가루 추출물 또는 바닐라 에센스를 최소 10% 이상 첨가한 것으로 각종 디저트, 파티스리용 반죽 등에 향을 더하는 데 사용된다.

파스티아주          
슈거파우더에 젤라틴, 전분, 녹말가루 또는 트라가칸스 검을 섞어 만든 흰색의 설탕공예용 혼합물로 주로 전문 파티시에들이 제과 장식용으로 사용한다.

설탕봉, 슈가로프           
전통적으로 원추형으로 만들며, 푸른 종이로 싼 이 설탕 덩어리는 주로 아랍국가에서 많이 사용한다. 

대체로 우리 주변에서 흔하게 볼 수 있는 것은 사탕수수에서 추출해 만든 백설탕이며, 그 백설탕을 가공해 갈색설탕과 흑설탕이 나온다. 이것은 모두 정백당으로 섬유질과 미네랄은 모두 제거된 것이다. 최근 유행하는 흑당이라고 한다면 무스코바도처럼 사탕수수에서 추출해 정제하지 않고 비정제로 굽힌 뒤 설탕으로 만드는 것을 흑당이라고 할 수 있다. 흔히 오키나와 흑당, 모리셔스 흑당, 머스코바도 흑당 등이 유명하다. 

 

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