고기의 맛을 결정하는 마이야르 반응

흔히 고기는 굽는 기술이 좋아야 맛있다고 생각한다. 당연한 이야기가 되겠지만 고기 맛은 단 하나의 요인으로 결정되는 것은 아니다. 고기 맛은 원재료인 고기 자체의 품질이 가장 중요하고, 다음으로는 조리법에 따른 기술이 중요하다. 조리법 중 고기와 가장 친숙한 것은 굽는 방법이다. 고기에 열을 가해 구으면 화학 반응이 일어나는데 그것이 바로 마이야르(Mailard) 반응이라고 한다. 

 

프랑스의 화학자 마이야르가 1912년 논문에 발표한 내용이 고기 맛을 내는 중요한 현상을 규정했다. 보통 고기를 굽기 위해 열을 가하면 온도 160도에서 190도 사이에서 고기의 단백질과 당류에 분자 변화가 일어난다. 단백질에는 인간이 맛을 느낄 수 없는 큰 분자 단위에서 쪼개지면서 맛을 잘 느낄 수 있는 작은 분자단위로 변환 되고, 외부적으로는 특유의 고소한 향과 갈색으로 색상의 변화를 가져오게 되는 것이다. 

 

오븐의 기본 온도가 180도로 설정된 것도 마이야르 반응 덕분이다. 온도가 더 올라가면 타 버리게 되는데 그런 경우에는 단백질 분자에서 발암물질이 생성되고 색은 검은색으로 그리고 향기도 탄 냄새가 자극적으로 난다. 벌써 못먹을 음식으로 변해버리고 건강하지 않은 음식이 되는 것입니다. 

 

이런 마이야르 반응은 맛있는 냄새와 고소한 단백질의 맛을 대변하는 맛있는 화학적 반응을 의미한다. 잘 알려진 것으로는 오븐에서 구워져 나온 빵과 그릴이나 팬에서 구워지는 스테이크(직화는 열을 균일하게 받지 못하기 때문에 일단 제외하고 생각해야 함.) 그리고 전기구이 통닭같은 것들이 있다. 

 

고기를 구울 때 마이야르 반응을 살피면서 태우지 않으면서 고소한 색과 냄새로 적당한 열기로 잘 구워내는 기술이 중요하겠죠. 흔히 고기 맛을 규정하는데 중요하다고 생각하는 육즙을 가둔다는 것은 과학적으로는 불가능한 이야기이며, 고기 맛은 마이야르 반응에 의해 생긴다는 것을 반드시 기억해야 한다.