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푸드비즈

이베리코 베요타 등급 체계

음식문화연구가 푸드바이터 2019.07.22 00:29

돼지고기 수입원이 다변화되면서 국내에 등장한 스페인산 이베리코 돼지고기. 세계적으로도 진미에 속하는 돼지고기로 스페인 데헤사 지역에서 60일 이상 방목하는 것을 기본으로 하는 환상의 품질을 자랑하는 돼지고기이다. 그런데 국내에 수입되면서 무분별하게 이베리코 베요타에 대한 등급 체계를 작의적으로 해석해 고객을 현혹하는 경우가 있다. 사실 이베리코 베요타는 가격이 좀 비싸다. 다른 돼지고기 수입육에 비해 가격이 높기 때문에 이베리코 베요타 등급에 대한 인증과 함께 돼지고기의 품질을 증명하는 것이다. 

 

스페인 데헤사 지역에서 방목과 천연 도토리를 먹고 자라는 이베리코 돼지들

 

이베리코(Iberico) 등급 체계

 

그런데 이베리코 베요타(Bellota ; 스페인어로 도토리라는 의미)는 스페인에서 법적으로 등급을 관리한다. 따라서 철저하게 품종에 따라서 그리고 먹이와 키우는 방법에 따라 최고인 블랙 라벨에서부터 시작해 레드 라벨, 그린 라벨, 화이트 라벨까지 총 4단계로 구분한다. 같은 베요타라고 해서 모두가 정말 같은 베요타가 아니며, 분명 맛에서도 차이가 확실히 난다. 

 

<참고자료>

https://www.spainfoodsherpas.com/iberian-ham-guide-how-to-select-the-right-jamon-iberico/

 

The Ultimate Iberian Ham Guide · How to select the right Jamón Ibérico

The iberian ham is so rooted into Spanish culture, that even vegetarians might occasionally give into one slice or another. But not all hams are iberian. So that’s why we want to show you in this “Ultimate Iberian Ham Guide” what is important to know about

www.spainfoodsherpas.com

1) 블랙 라벨 (Black Label - Bellota 100% Iberico)

먼저, 이베리코 블랙 라벨에서 가장 중요한 것은 품종이다. 블랙 라벨에 포함되기 위해서는 스페인 데헤사(Dehesa) 지역에서 자란 100% 순종 이베리코 돼지여야한다. 이것은 부/모 모두 100% 이베리코 돼지인 경우에만 순종 이베리코 등급이 주어진다. 최소 60일 이상 방목하고, 자연 상태에서의 100% 도토리를 먹고 자란다. 거의 소고기와 비슷한 육질과 풍미, 맛이 난다. 

 

국내에서는 순수 100% 혈통의 이베리코 블랙 라벨을 다루는 곳이 그다지 많지 않다.  The Very Best 'Pata Negro(검은 발톱)'라고도 부른다.  

 

스페인 데헤사 지역의 자연 도토리들

 

2) 레드 라벨 (Red Label - Bellota Iberico)

레드 라벨은 일단 100% 순종 이베리코 돼지가 아니다. 엄마가 100% 이베리코 + 아빠는 이베리코 잡종(50%)인 케이스 이런 경우는 75% 이베리코 품종이며, 엄마가 100% 이베리코 + 아빠는 이베리코가 아닌 경우 50% 이베리코 품종이라고 한다. 이 두 케이스가 레드 라벨에 속한다. 아무래도 먹는 것도 중요하지만, 품종 자체가 고기의 품질을 결정적으로 좌우하기에 아무래도 블랙 라벨에 비해서는 육질이 떨어지지만 물론 이베리코 레드 라벨도 돼지고기 중에서는 훌륭한 품질을 보여준다.

 

물론 먹이는 데헤사 지역에서 블랙 라벨과 함께 100% 도토리를 먹고 자란다. 그러나 블랙 라벨과 다른 것은 부계 혈통이 교배종이거나 잡종인 경우에 해당된다. 

 

3) 그린 라벨 (Green Label - Cebo de Campo)

그린 라벨은 레드 라벨과 같이 최소 50%의 교배종이며, 단지 사료에서 차이가 있다. 그린 라벨도 데헤사 지역에서 방목을 하지만 도토리와 함께 사료도 먹이로 제공한다. 

 

4) 화이트 라벨 (White Label - Cebo)

화이트 라벨도 최소 50%의 교배종이며, 역시 사료에서 차이가 있다. 화이트 라벨의 경우 방목을 하지는 않고 오직 사료를 먹여서 키운다는 조건이다. 전체 데헤사 지역에서 나오는 이베리코 중 최하 라벨의 등급이라고 할 수 있다. 

 

국내 온라인 몰에서 구입한 이베리코 베요타 블랙 라벨

 

이베리코(Iberico) 등급 체계에 대한 오해 

 

이베리코 베요타 돼지고기에 대한 등급 체계를 잘 설명한 자료를 국내에서는 찾을 수가 없었다. 있어도 대부분 오류가 있다. 아마도 잘 찾아보고 좀 더 정밀한 분석을 해야 하는데 약간 얼렁뚱땅 만든 자료들이 대부분이고 약간 어설픈 부분이 있다. 나도 개념을 잡기까지 좀 어려움이 있었다. 

 

일단, 이베리코 돼지고기의 등급 체계를 구하는 방법은 크게 두 가지가 있고 그 두 가지가 조합되면서 위에 있는 총 네 가지의 라벨로 구분된다. 

 

1) 품종(Breed)

     - 100% 순종 이베리코

     - 75% 순종 이베리코 (엄마 100% 이베리코 + 아빠 50% 이베리코)

     - 50% 순종 이베리코 (엄마 100%, 아빠는 이베리코가 아닌 경우) 

 

2) 먹이(Feed)

     - 벨로타(Bellota) : 100% 데헤사 지역 도토리, 허브, 자연의 풀 등을 먹이로 한다. 

     - 세베 데 캄포 (Cevo de campo) : 일부 도토리와 곡식과 사료를 먹이로 한다.

     - 세보 (Cebo) : 오직 판매용 사료만을 먹이로 한다.  

 

이베리코 돼지들이 방목하는 스페인 데헤사 방목지와 참나무들

이렇게 구분이 되기 때문에 이 조합에 따라 총 4개의 컬러 등급을 나누게 된다는 것이다. 따라서 베요타라고만 설명하면 정확히 어떤 사료를 먹였는지 그리고 어떤 품종의 돼지였는지에 대한 설명이 안되면 명확한 등급을 구분할 수 없다. 따라서 라벨로 구분하면 품종과 먹이를 자연스럽게 알 수 있기 때문에 가장 현명한 등급 체계라고 할 수 있다. 

 

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