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육류

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고기의 맛을 결정하는 마이야르 반응 흔히 고기는 굽는 기술이 좋아야 맛있다고 생각한다. 당연한 이야기가 되겠지만 고기 맛은 단 하나의 요인으로 결정되는 것은 아니다. 고기 맛은 원재료인 고기 자체의 품질이 가장 중요하고, 다음으로는 조리법에 따른 기술이 중요하다. 조리법 중 고기와 가장 친숙한 것은 굽는 방법이다. 고기에 열을 가해 구으면 화학 반응이 일어나는데 그것이 바로 마이야르(Mailard) 반응이라고 한다. 프랑스의 화학자 마이야르가 1912년 논문에 발표한 내용이 고기 맛을 내는 중요한 현상을 규정했다. 보통 고기를 굽기 위해 열을 가하면 온도 160도에서 190도 사이에서 고기의 단백질과 당류에 분자 변화가 일어난다. 단백질에는 인간이 맛을 느낄 수 없는 큰 분자 단위에서 쪼개지면서 맛을 잘 느낄 수 있는 작은 분자단위로 변환..

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