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채식주의와 단계별 정의

음식문화연구가 푸드바이터 2019.07.20 21:32

채식주의란?

고기라고 불리는 동물성 식품을 제외한 야채, 곡식, 과일 등의 식물성 식품만을 섭취하는 행위를 채식이라고 하며, 이것을 식습관으로 생활의 모든 기준으로 살아가는 것을 채식주의(Vegaterianism)라고 한다. 채식주의는 원래 육류 소비를 기준으로 하던 서구에서 출발했다. 특히 서구에서는 동물보호주의와 생태주의, 반자본주의, 환경보호 등의 차원에서 출발했다. 그러나 국내에서는 종교적 관점 혹은 건강 상의 이유 혹은 다이어트 등의 일환으로 시작되었다고 볼 수 있다. 

 

물론, 채식주의라고해도 한국의 사회생활과 식습관 등으로 볼 때 완벽하게 채식을 실천하기 힘든 것도 사실이다. 대체로 채식을 중심으로 하면서 고기를 먹는 것을 최소화하는 경우처럼 타협하는 경우가 아직은 현실적으로 많다. 최근에는 비건(Vegan)을 표방하는 레디쿡, 밀키트 등도 보급되고 있어 채식을 생활화할 수 있는 사회적 기반이 성숙되고 있다. 

 

채식주의는 조금 복잡하다. 앞에서 언급된 것처럼 채식을 하는 의지의 이유가 사람마다 다양하기 때문이다. 건강 상의 이유인 경우는 좀 더 엄격할 수 있고, 다이어트인 경우는 습관이 되지 않으면 때때로는 무너질 때도 있다. 그러나 자신의 의식이 동물을 보호하거나 생태주의에 닿아 있다면 의지가 강할 수도 있다. 따라서 채식주의에도 다양한 단계와 정의를 두고 있다. 그에 대해 알아보자. 

 

 

채식주의 구분 및 정의 

 

1. 플렉시테리언(Flexitarianism)

 

기본은 채식, 자기 나름의 기준에 따라 육식을 허용하는 경우로 채식주의에 입문하는 단계로 분류한다. 일례로 비윤리적인 대량 축산업에 의해 생산된 고기는 거부한다거나, 얼굴이 있는 생물을 거부하는 등 다양한 유형이 있다. 국내에서는 혼자 식사를 하는 경우에는 비건을 추구하고, 외식을 할 경우에는 가급적 육식을 피하지만 때에 따라 육식을 허용할 때도 있는 타협적인 식생활을 추구하는 경우도 많다. 

 

국내의 특성이 반영된 비덩주의(비(非) 어리 주의)도 플렉시테리언의 일종이다. 육수를 많이 사용하는 한식의 특성이 반영된 것으로 덩어리 고기만 거부하고 육수는 허용한다. 국내에서 채식주의에 관심이 있다면 비덩주의로 시작하는 경우가 많고 현실적이라고 할 수 있다. 서구식에 맞게 규정된 채식주의 방식과 구분은 한식과 잘 안 맞는 경우가 많기 때문이다. 진행하는 방식으로는 전체적인 식습관을 모두 일괄 적용하는 경우도 있지만, 주말 혹은 특정 요일, 특정 식사를 기준으로 육식을 피하는 방식으로 플렉시테리언을 추구하는 경우도 있다. 

 

2. 폴로-페스코(Pollo-Pescetarianism)

 

포유류를 제외한 모든 식품을 먹는 단계. 폴로테리언, 페스키테리언도 이 구분에 속한다. 우유, 치즈, 버터 등의 유제품을 먹는 경우도 있어 관대한 채식주의로 표현되며 대부분 이런 경우에는 비육식주의라고 할 수 있다. 이 경우에는 가축의 대량 사육이 가져오는 환경오염에 대한 문제에서 출발하는 경우가 많고 고기의 비린내를 싫어해서 가금류만 먹는 경우도 있다. 이 분류는 특히 세분화되어 별도로 아래와 같이 구분할 수 있다.  

 

2-1) 폴로(Pollo)

가금류만을 허용한 세미 채식주의.

락토-오보의 허용 품목에서 닭이나 오리 등을 먹을 수 있도록 허용하면 페스코가 된다. 사실상 포유류와 해산물을 제외한 모든 음식을 섭취한다. 일반적으로 가금류를 섭취하는데 어류나 해산물을 섭취하지 않겠다는 경우는 굉장히 드물기 때문에 대부분의 폴로는 폴로-페스코에 해당한다.

 

2-2) 페스코(Pescetarianism)

육식은 안 먹는 채식주의.

락토-오보의 허용 품목 중 어류와 해산물을 먹을 수 있도록 허용하면 페스코가 된다. 포유류와 가금류를 제외한 모든 임수산물을 먹는다.

 

3. 락토-오보(Lacto-Ovo Vegetarianism)

 

비건과 비교해 계란과 우유, 치즈, 버터, 크림, 요구르트 등의 유제품을 허용한다. 

오보-락토(Ovo-Lacto Vegetarianism)라고도 한다. 동양에 많은 종교적 채식주의자 중 대다수가 이를 택하고 있다. 계란과 우유를 허용하므로 별도 관리가 필요한 특정 영양소들을 쉽게 얻을 수 있다. 

 

3-1) 락토(Lacto Vegetarianism)

비건의 허용 품목 중 유제품은 허용하지만 가금류의 알은 제외한다. 
불교에서 추구하는 채식주의가 여기에 속한다. 불교의 경우 살생을 금하기 때문에 그에 따른 육식을 하지 않는데 유제품의 경우 동물을 살생해 얻는 것이 아니기 때문에 허용되는 이치와 통한다. 
락토는 유제품을 허용하기에 치즈도 먹을 것이라 생각하지만, 꼭 그렇지는 않다. 이유는 치즈를 만들 때 송아지를 도축해 나오는 레닛이라는 걸 쓰기 때문이다. 최근에는 대체품을 쓰기도 하는데 여전히 송아지 레닛을 사용하는 치즈도 있어 치즈를 거부하는 경우도 있다고 한다.

 

3-2) 오보(Ovo Vegetarianism)

비건의 허용 품목 중 계란(가금류의 알) 등으로 만든 제품은 허용된다. 단, 유제품은 먹지 않는다.

 

 

4. 비건(Vegan)

 

모든 육식을 거부하는 궁극의 채식주의 단계. 

고기와 생선은 당연하고 계란, 우유, 꿀처럼 동물에서 오는 모든 음식을 거부한다. 빵이나 과자류도 두유, 두부, 코코넛 밀크 등 식물성 재료로 만든 것만 먹으며 열매 중 아몬드는 꿀벌을 착취한 결과라면 거부하는 부류도 있다. 또한 동물성 색소가 포함된 것도 모두 먹지 않기 때문에 음료수나 소스 등도 가리는 것이 많다. 

 

비건은 보통 신념이 강하지 않으면 완성하기 힘들다. 일체의 육식과 동물성 음식을 모두 거부해야 하기 때문이다. 따라서 이들은 비건이 일종의 신념처럼 동기로 작용한다. 그러한 것이 생활에도 확장되어 동물의 털로 만들어진 의류나 동물 실험을 기반한 약품, 동물성 색소 등도 모두 거부한다. 

 

4-1) 로우 비건(Raw Veganism)

채식을 생식하는 단계. 원시 채식주의라고도 한다.

비건을 기본으로 불을 사용하지 않고 자연 상태의 날 것 그대로 먹거나, 말려서 먹는 방식이다. 성철스님 평생을 솔잎과 생당근, 생살을 드셨다고 한다. 이것이 완벽한 로우 비건 단계이다. 대형 사찰이 아닌 소규모 암자에서 수행하는 스님들은 로우-비건의 식생활을 유지하는 경우가 많다고 한다. 

 

5. 프루테리언(Fruitarianism)

 

과일과 견과류만을 허용하는 채식주의 단계로 극단적 채식주의라고 할 수 있다. 

생명이 있는 식물도 먹으면 안 되고, 오직 식물이 허용한 것만 먹는다는 주장인데 비판론이 우세한 입장이며 의학적으로도 위험한 식습관이라고 평가된다. 주장하는 식습관만으로 균형 잡힌 영양분을 섭취할 수 없다는 것이 비판의 포인트이다. 

 

실제로 영양 불균형이 문제 되기 때문에 세계적으로도 프루테리언은 찾아보기 힘들다. 비건을 위한 다양한 영양공급이 가능한 식품은 많이 나오고 있는 반면 프루테리언을 위한 제품은 부족해 그들이 영양소를 균형있게 얻기는 쉽지 않다. 프루테리언 중에서는 이런 문제를 극복하기 위해 뿌리채소도 먹지 않지만 과일, 견과류와 더불어 우유 등 일부 유제품을 먹는 경우도 있다고 한다. 

 

 

참고자료

 

<나무위키 - 채식주의>

https://namu.wiki/w/%EC%B1%84%EC%8B%9D%EC%A3%BC%EC%9D%98

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